Tôm chua
Tôm chua, một trong những đặc sản của đất Cố đô. Khách phương xa lần đầu đến Huế, khi được mời ngồi vào bàn ăn, nhác thấy chủ nhà dọn tôm chua ra, ắt không tránh khỏi cảm giác bỡ ngỡ.

Cái bỡ ngỡ trước tiên là không hiểu những con tôm được chế biến theo kiểu gì, bởi thoạt nhìn, thấy chúng tươi lắm, tươi đến độ làm ta nhầm những con tôm mới được nấu tức thì trong bếp. Khi biết đó là tôm chua, khách sẽ còn lúng túng hơn, bởi không hiểu sẽ ăn như thế nào. Ấy, chớ vội cầm đũa, từ từ để xem chủ nhà "xử lý" ra sao. Chẳng cầu kỳ lắm đâu, nhưng cũng phải đúng kiểu của nó thì mới ngon được. Hãy thử một miếng đi Lôi cuốn lắm Hấp dẫn lắm Ðã ăn một miếng là ưa ăn hoài...

Tôm chua đúng "điệu" phải được làm từ những con tôm nước lợ thật tươi, nhất là tôm từ Cầu Hai đưa lên thì tuyệt. Chọn những con tôm đều nhau và tương đối to. Tôm được ngắt đầu, rửa sạch, ngâm một lát trong rượu. Sau đó vớt ra để ráo, trộn đều với các thứ phụ gia: riềng, tỏi, ớt đỏ, măng non, xôi nếp, nước mắm ngon. Trong các thứ phụ gia thì riềng đóng vai trò quan trọng nhất nên phải dùng nhiều hơn cả. Tỏi to thái mỏng, ớt thái vát dài và mỏng, riêng và măng thái thành sợi mảnh. Tôm được ủ tốt nhất là trong vại sành. Khi nào chín đem ra trộn với một ít mật ong. Có thể gia tăng thêm ít riềng rồi đóng vào các lọ thuỷ tinh hoặc lọ nhựa. Như vậy trong một lọ tôm chua ta thấy đủ các sắc màu: trắng, vàng, hồng, đỏ; đủ các vị: ngọt, béo, bùi, cay, chua, đắng, vừa nóng lại vừa mát, nghĩa là vừa có dương, vừa có âm. Tất cả hoà trộn tạo nên một mùi thơm đầy quyến rũ. Quá trình ủ tôm kéo dài từ 7-10 ngày, mà phải để trong phòng sạch sẽ, thoáng mát. Nếu cầu kỳ hơn, người ta có thể chôn xuống đất để giữ nhiệt độ ổn định cho quá trình lên men. Nhiệt độ càng ổn định, tôm càng thơm, càng ngọt.

Thưởng thức tôm chua phải có 3 thứ cơ bản đi liền nhau: thịt heo phay (ba chỉ) thái mỏng-tôm chua-dưa giá. Ngoài ra còn có quả vả hoặc chuối chát, khế chua thái mỏng cùng rau quế, ớt tươi. Thêm một phần nữa các sắc màu lại hoà trộn trong lúc ăn; âm dương lại giao hoà. Cảm giác ngon miệng bắt đầu từ màu sắc. Rồi được lan toả từ cái béo ngậy của thịt; ngọt, bùi, chua thơm của tôm; vừa cay, vừa nóng, vừa thơm của riềng, ớt, tỏi; cái chua dìu dịu của dưa giá; vị chát của vả, vị chua thanh của khế, rồi còn mùi thơm rau quế, tạo nên cái cảm giác chỉ ăn một lần mà rồi nhớ mãi không quên.

Những người con xứ Huế xa quê, bỗng một ngày được ăn tôm chua nơi đất khách, hẳn không tránh khỏi cái cảm giác bâng khuâng, bồi hồi, khắc khoải bởi sự ly hương. Họ nhớ về quê cha đất tổ, cái xứ sở mưa dầm mưa dề; nắng cháy cỏ cây. Chính từ cái vùng đất khí hậu khắc nghiệt ấy lại sinh ra nhiều đặc sản ẩm thực thật độc đáo. Thế mới thấy cái sức sống tràn trề của người dân xứ mệ.

Tôm chua Huế ngày nay được sản xuất từ nhiều nơi do chính bàn tay của người Huế đi xa. Nhưng không thể nào ngon bằng những lọ tôm được làm từ xứ sở của nó. Người Huế một lần trở về thăm quê, nhất là bà con Việt kiều, khi ra đi hẳn ít ai quên đem theo tôm chua để giới thiệu với bạn bè nơi viễn xứ.

Tôm chua Huế, ăn một lần nhớ mãi không quên

(Theo VHNT ăn uống)

In ấn |   Gửi cho bạn bè
---