Nổi tiếng với nghề làm bánh tráng, xã Hương Hồ là vùng quê thuộc huyện Hương Thuỷ, Thừa Thiên-Huế, cách trung tâm thành phố 5km về phía Tây, đây cũng là khu du lịch sinh thái núi rừng lý tưởng.
Chúng tôi đến đây khi những khóm mai rừng bên lăng Gia Long đang đâm chồi nảy lộc, là lúc người dân Hương Hồ đón một mùa xuân mới, hy vọng một năm mưa thuận, gió hoà đối với nghề làm bánh tráng. Nhà nhà trong xã đều có lò sản xuất bánh tráng, bánh Hương Hồ nổi tiếng nhờ độ mịn đều, dẻo thơm, không có vị chua.
Công việc của làng nghề ngày đầu năm bắt đầu từ khâu chọn gạo để ngâm mềm trong 3-4 giờ, xay bột, rồi tách nước chua trong gạo và cũng để bột tạo thêm độ kết dính. Sau đó, căng tấm khuôn vải lên nồi nước sôi, pha bột, tráng-vớt-phơi bánh... Sở dĩ bánh có tên là "bánh tráng" có lẽ là do công đoạn sản xuất mà thành. Bột gạo được xay nhuyễn pha với nước, dùng gáo hay vá dừa tráng mỏng lên mặt một khuôn vải căng tròn trên chiếc nồi bung đun sôi nước, xong đậy lại và chờ khi bánh chín dùng nẹp tre vớt ra. Bánh lấy ra được phơi nắng cẩn thận trên vỉ tre đến khi khô mới gỡ ra xếp thành chồng, thành chục.
Để làm ra chiếc bánh ngon, chất liệu hàng đầu phải là loại gạo địa phương và không được pha trộn. Nếu bánh tráng ở nơi khác hay thêm đường cho mềm bánh thì bánh tráng Hương Hồ lại thêm tí muối, vì thế khi cầm chiếc bánh ăn không sẽ cảm thấy mằn mặn. Bánh tráng được rắc thêm mè (vừng) để tạo nên màu sắc, hương vị mới. Có lò làm bánh dày hơn, cho thêm mì chính, bột nêm, đường để tăng thêm vị. Sau khi làm bột, bánh được tráng hai lớp, sau đó đem phơi nắng. Giá bán sỉ tại lò bánh: Bánh cuốn là 2.500 đồng/chục, bánh nướng 3.000 đồng/chục và bánh mè là 5.000 đồng/chục.
Độ dẻo của bánh tráng Hương Hồ chủ yếu do khâu chọn và ngâm gạo chứ không pha thêm bột sắn. Bánh tráng thơm mùi gạo và nắng của khí chất đồng quê có thể ăn với vài trăm món, riêng có khoảng vài chục món mà không có bánh tráng thì kể như... chưa đúng phép. Bánh tráng nhúng cuốn với thịt luộc nóng hổi hay nem chả kèm rau sống, thêm vài miếng bánh nướng nữa thì càng hay; nếu không có thể cuốn với cá hấp, tôm chiên, mực.
Nước chấm với bánh tráng cuốn thì có mắm nhĩ, mắm nêm, mắm thu, mắm mực, mắm ruốc... Chế biến khéo, đầy đủ gia vị còn món bánh tráng nướng ăn với gỏi, xào, nộm... Bánh tráng mỏng dùng để quấn bánh tráng ướt và rau sống, thịt heo. Hay món "bánh tráng đập dập" vốn là 2 chiếc bánh tráng, một nướng, một ướt được dập dính vào nhau, thơm ngon nhờ lớp dầu khử hành thơm ngậy, chấm mắm với tương ớt.
Bánh tráng được dùng phổ biến trong hầu hết các bữa ăn thường nhật cũng như ma chay, giỗ kỵ... của người miền Trung. Với loại bánh tráng mỏng (bánh tráng nem) được các bà nội trợ sử dụng trong các món ram (nem rán) giòn tan, thơm lựng. Loại dày thì được dùng để nướng lên bẻ nhỏ cho vào các tô mì, cơm hến, cháo lòng, cao lầu... Trong bữa tiệc dân dã, bánh tráng xếp hàng đầu của thực đơn khai vị các món như tiết canh, mít trộn, hến xào...
Du khách đã đến Huế thì không thể bỏ qua món ăn dân dã "bánh tráng cuốn thịt heo", để làm nên đặc sản này phải kể đến 3 loại bánh tráng, là bánh tráng nướng, bánh tráng ướt và bánh tráng mỏng phơi khô. Bánh tráng là món cuốn - món ăn rất riêng của người Việt trong thú ẩm thực phong lưu, là loại thực phẩm độc đáo vì có thể ăn chơi, ăn no và chế biến thành nhiều món ăn khác.
Rời Hương Hồ, chúng tôi trở xuống thành phố Huế. Trước cổng chùa Thiên Mụ đông đảo du khách thập phương. bỗng thấy phảng phất đâu đây mùi bánh tráng nướng thơm lừng trong gió sông Hương.
Đến nay, ám ảnh mãi trong tôi, hình ảnh chiếc bao nilông đựng đầy bánh tráng đong đưa trước liếp cửa quán tranh nhỏ quê nghèo, hình ảnh bà cụ tóc bạc phơ lưng còng bên bếp than hồng, nướng bán bánh tráng trong giá rét sang xuân... Đúng là con đường thoát nghèo đối với Hương Hồ vẫn còn gập ghềnh gian khó, nhưng nổi tiếng với nghề làm bánh tráng là điều họ đã làm được và thật xứng đáng.
Vũ Hào |
